Umami, un mundo de sensaciones en tu paladar

Dulce, salado, amargo y ácido habían sido los cuatro sabores básicos durante toda la historia del paladar humano y la exposición a las papilas gustativas de los alimentos. Pero, al parecer, se estuvo ignorando durante muchísimo tiempo a un quinto sabor, uno con el que en Asia se vino insistiendo desde hace tiempo y que gana día a día más fuerzas dentro del mundillo gastronómico.

Se trata del sabor umami, el quinto grupo de sensaciones que se despiertan en los receptores gustativos ubicados en la lengua. Se ha puesto bastante de moda y hasta incluso hay algunos restaurantes que se especializan en esa gama. Pero, ¿de qué se trata todo esto? Pues entérate de más leyendo esta nota.

Siempre existió, pero nadie le puso nombre

Si bien está homologado como sabor desde fines del siglo XX, el sabor umami es básicamente el de los glutamatos. Conocido como ajinomoto o glutamato monosódico, este es uno de los condimentos esenciales de la comida oriental. Es un gran resaltador del sabor, pero, sin embargo, no despierta reacciones en la misma zona de papilas gustativas donde radica lo salado.

Por eso mismo es que se decidió que ese espectro, el que activan los glutamatos, vaya directamente afincado a una identificación, que merecía ese apartado. Pues bueno, ese esfuerzo dio sus frutos y, si bien no todo el mundo sabe de esas cosas aún, este sabor existe desde todos los tiempos, sin que tuviera un nombre preciso. Y ya verás por qué.

¿Cuáles son los alimentos típicamente umami?

No vas a encontrar ningún tipo de alimento desconocido ni nada raro dentro de todo esto. El más común, el estereotípico, es el sabor del glutamato monosódico. Pero también está presente en pescados, carnes curadas, productos fermentados como la salsa de soya, quesos varios, setas como las shiitake y hasta incluso las espinacas o el apio.

¿Algo más que una jugarreta comercial?

Si bien el sabor umami es algo comprobable desde lo científico, también es cierto que su irrupción popular viene dada de la mano de una difusión mediática y ese snobismo tan típico de la gastronomía, esa cosa de querer andar encontrando algo nuevo todo el tiempo.

Ahora, existen restaurantes que basan sus cartas en productos determinados por esta gama de sabores y hasta hamburguesas umami como la que ves en la imagen, acompañada de sabores de esa tendencia, como el parmesano, los tomates asados, las cebollas caramelizadas o las setas shiitake. Lo que es cierto, es que no hay que dejar de desaprovechar ese tipo de gustos, ya sea porque estén en boga o no. ¡Seguirán siendo tan ricos como lo fueron siempre!