Umami, el quinto sabor

Los sabores más conocidos por la humanidad son el ácido, salado, amargo y dulce pero existen gran variedad de alimentos híbridos que contienen el denominado quinto sabor, descubierto por el profesor Ikeda de la Universidad Imperial de Todkio, el glutamato.

El quinto sabor se caracteriza por ser más intenso, completo y fuerte, difícil de describir y se denomina internacionalmente como umami, o también conocido en China como "xian wei", que se describe como "sabroso, semejante al caldo o sabor a carne". El umami suele encontrarse en las salsas de pescado del sudeste asiático, en la salsa de ostión de China, en el "dashi" o caldo de Japón, las salsas de soya y pescado del Sudeste Asiático, las pizzas y lasañas italianas, las sopas de pescado y los guisos de Estados Unidos y en el bouillon o caldo de res concentrado europeo.

A través de experimentos con caldo elaborado a partir de algas kombu, un ingrediente de la cocina japonesa tradicional, el profesor Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio identificó al glutamato como la fuente de umami y por su peculiar sabor no podía quedar integrado dentro de los otros cuatro, descubriendo un quinto sabor.

El nutriente se encuentra en los alimentos proteicos como carnes rojas, vegetales, aves y leche y se denomina glutamato "ligado", mientras que el glutamato "libre" es el que realmente potencia el sabor de los alimentos, cuando es añadido a las comidas aportando el mismo sabor que el glutamato natural. Sin embargo, es el propio glutamato "libre" del queso parmesano, de los tomates maduros y de los champiñones lo que les da su sabor característico. El umami también está presente en el shitake, un tipo de hongo, en las algas secas y el barilete, pez similar al bonito, al ser secado y posteriormente rallado, nos da umami en estado puro. Además, potajes como el yasai ankake (pollo empanizado cubierto con una salsa que lleva shitake, shoyu, sake y algunas verduras) y el guimutsu (pescado al vapor cubierto con una salsa de shoyu), son dos platos ricos en umami.

Se sabe que sólo tres culturas secaron sus alimentos, para buscar su conservación y aumentar su sabor: la china, la japonesa y la peruana.