El Chaulafán, un plato chino en la gastronomía ecuatoriana

El chaulafán –o chaufán, como se le conoce en Perú y Ecuador- es una muestra clara de cómo los flujos migratorios provocan mestizajes interesantes y curiosos incluso en la gastronomía.

A mediados del siglo XIX, gran cantidad de ciudadanos chinos –procedentes en su mayoría de la zona del Cantón- comenzaron a emigrar en masa a tierras de Sudamérica, afincándose principalmente en Perú y Ecuador.

Los primeros inmigrantes chinos no tardaron en popularizar la gatronomía típica de su país entre la población peruana y ecuatoriana, gracias a su alto valor nutritivo, a la facilidad con que se podían conseguir la mayor parte de sus ingredientes y a que sus platos resultaban realmente baratos. Poco a poco, y con el paso de los años, la técnica e incluso los ingredientes fueron integrándose en la sociedad de sus países de acogida de tal forma que se produjo un auténtico mestizaje culinario, al sustituirse muchos de los ingredientes chinos por otros americanos de análogas características.

En este contexto, el chaulafán surgió como el preparado de arroz cocido y frío mezclado con huevos revueltos, aceite, algunas verduras y carne. Es importante tener en cuenta que el arroz no puede estar recién cocido, porque al calentarlo desprendería gran cantidad de agua y el resultado sería demasiado caldoso. Conviene dejarlo reposar un tiempo para luego, ya frío y más seco, incorporarlo a la mezcla.

Otro detalle de la evolución de este plato viene dado por la incorporación del aceite y el huevo, cuya primera función fue evitar que el arroz quedara pegado al recipiente redondo y profundo en el que se sirve –llamado "wok"-. Este plato constituye hoy en día el manjar estrella de las "chifas" –del chino "chi-fan", que significa "comer"-, nombre con que se conoce a los restaurantes de comida china en Perú y Ecuador.

La rumorología y mitología populares han acusado a veces al chaulafán de ser un plato preparado a base de restos de otros platos, extremo totalmente falso, puesto que precisa de un modo de preparación muy estricto –su sabor, textura y olor idóneos dependen en gran medida de que la mezcla se realice a 700 u 800 grados centígrados- y de una calidad y condiciones específicas del arroz cocido.