Alimentos malos para la salud: aditivos y otros peligros, con Angel de Bromatoblog

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Todo sobre los añadidos y los alimentos nocivos para la salud, con Ángel Caracuel

¿Tienen los alimentos lo que parece que tienen? ¿Qué son esas cosas raras que aparecen en las etiquetas de información? ¿Sabemos realmente lo que consumimos? Todas son buenas preguntas y todas tienen respuesta. Pero nadie mejor para contestarlas que un auténtico profesional en la materia.

Para eso hemos convocado a Ángel Caracuel. Ángel es el responsable de ese gran blog llamado Bromatoblog (http://bromatoblog.es/), donde desentrañan continuamente este tipo de cuestiones y muchas otras relacionadas con la industria alimentaria.

Info nutricional y agregados en los productos nocivos para la salud

-¿Realmente mira y entiende el común de la gente lo que aparece en los etiquetados y la información de ingredientes/nutricional de los alimentos que compra?

-Las encuestas realizadas, tanto por organismos públicos como por empresas del sector, indican que menos del 15% de los consumidores aprovechan la información que aparece en el etiquetado de los alimentos pero es la mejor herramienta para que los consumidores obtengan información sobre lo que van a comprar. Si seguimos correctamente la información que aparece en las etiquetas (como las fechas de caducidad, instrucciones de manipulación y advertencias relacionadas con alergias e intolerancias), se pueden evitar enfermedades transmitidas por alimentos y reacciones alérgicas innecesarias.

Además, la información nutricional visible en los productos es especialmente útil para conocer qué nutrientes (y en qué cantidad) contiene un determinado producto. Desde diciembre de 2.014, en Europa es de aplicación el Reglamento 1169/2011, que marca qué y cómo debe aparecer la información en las etiquetas de los productos envasados, y qué información es obligatoria en productos sin envasar.

Al consumidor cada vez le preocupa más la composición, el origen y las cualidades nutricionales de los alimentos, y por este motivo la Unión Europea ha decidido unificar la legislación existente hasta ahora en esta materia en un solo Reglamento, que establezca las condiciones necesarias para que el etiquetado sea mucho más comprensible para los consumidores.

El principal objetivo del Reglamento es informar al consumidor, de manera más clara y directa, por lo que la letra de las etiquetas deberá ser más grande y legible (en envases de 80 cm2 el tamaño mínimo de letra será 1,2 mm de altura, y en los de tamaño inferior de 0,9 mm).

En el caso de la información nutricional este Reglamento hizo obligatorio, desde diciembre de 2016, el etiquetado sobre propiedades nutricionales y exige a los fabricantes de productos alimenticios que faciliten, en este orden, información sobre el valor energético, grasas (cuántas de ellas son saturadas), hidratos de carbono (cuántos son azúcares), proteínas y sal (para evitar palabras confusas como el “sodio” que desaparecerá para dejarle paso a la más conocida “sal”), y expresados en cantidades por cada 100 g o 100 ml de producto. De manera opcional, pueden incluirse otros nutrientes como: ácidos grasos monoinsaturados, ácidos poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra, vitaminas y minerales.

-¿Qué peligro conllevan algunos aditivos que aparecen en algunos alimentos?

-La conservación de los alimentos es una vieja necesidad. Durante mucho tiempo, la sal se empleó para mantener la carne fresca, y las verduras se conservaban en vinagre. Los cocineros han usado levadura para hacer crecer ciertos alimentos, espesantes para las salsas y colorantes como la cochinilla para transformar las materias primas en alimentos apetecibles.

Los aditivos son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos con un propósito tecnológico, que tiene como resultado que, tanto el propio aditivo como sus subproductos se conviertan en un componente del alimento. Entre sus funciones destacan ayudar a la seguridad, higiene, conservación, disponibilidad de alimentos fuera de temporada, aceptación del consumidor, y a la facilidad en la preparación. La publicación de artículos en prensa sobre los efectos «dañinos» de todos los aditivos «químicos», a los que se atribuyó un gran número de efectos nocivos, sensibilizaron negativamente a los consumidores pero, sin embargo, tuvo un efecto muy positivo en los industriales, ya que empezaron a prestar más atención al uso que hacían de ellos con la idea de eliminarlos o reducirlos al máximo.

En el Reglamento 1333/2008 sobre aditivos, se establecen las listas comunitarias de aditivos alimentarios autorizados; sus condiciones de utilización; y las normas para el etiquetado. También se estableció «no usar aditivos en los alimentos para lactantes y niños de corta edad» salvo excepciones muy concretas como ácido ascórbico, y ascorbato sódico o cálcico en bebidas a base de frutas y hortalizas, y zumos.

Otra limitación debida a la preocupación por los niños está relacionada con el uso de los denominados «colorantes azoicos», ya que los alimentos que los contengan deben indicar su presencia en el etiquetado con el nombre o el número del colorante, y se debe incluir la leyenda: «Puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños».

Por lo que respecta a los sulfitos (dióxido de azufre “SO2”y distintos sulfitos inorgánicos) son compuestos polivalentes desde un punto de vista tecnológico y pueden encontrarse en productos bebidas y alimentos, empleándose como aditivos de acción antioxidante y conservante: previenen la oxidación de aceites y grasas, mantienen el color original de los alimentos (inhibición del pardeamiento enzimático y no enzimático), prolongan la vida útil de los alimentos, y previenen el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido (uso frecuente en zumos). Se encuentran de manera natural en alimentos que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino, la cerveza o el pan, aunque las concentraciones son muy bajas.

Aunque los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, se les atribuyen diversos efectos adversos relacionados con su ingestión, que afectan principalmente a algunos individuos asmáticos (5-10 %) y a personas con un trastorno del metabolismo de los sulfitos caracterizado por un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, habiéndose registrado en asmáticos reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico, y en el caso del trastorno metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral grave. La única medida en estos casos es evitar los alimentos y las bebidas que contengan sulfitos.

El Reglamento 1169-2011 obliga a etiquetar cualquier alimento que contenga sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, y estos productos deben ser declarados con el término sulfito o dióxido de azufre. La mención a los sulfitos en la etiqueta puede encontrarse de diferentes maneras: dióxido de azufre (E220), sulfito sódico (E221), sulfito ácido de sodio (E222), metabisulfito sódico (disulfito sódico) (E223), metabisulfito potásico (disulfito potásico) (E224), sulfito cálcico (E226), sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) (E227), sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) (E228).

Los aditivos alimentarios se regulan de forma muy estricta y son sometidos a revisiones periódicas para comprobar su seguridad, estableciéndose los límites y prohibiciones considerando los avances científicos y también los datos relacionados con la seguridad alimentaria, haciendo hincapié en los grupos de población más sensibles, estando su autorización sujeta a que:

• Se demuestre una necesidad tecnológica suficiente, que no pueda alcanzarse por otros métodos.
• No representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis permitidas.
• No induzcan a error al consumidor.

La prueba del funcionamiento correcto del procedimiento de autorización la tenemos muy reciente con la publicación el pasado 23 de enero del Reglamento que modifica los anexos II y III del Reglamento (CE) núm. 1333/2008 en cuanto al sorbato cálcico (E 203) que es retirado de la lista de aditivos alimentarios autorizados de la Unión Europea.

El motivo de esta retirada es la ausencia de datos adecuados sobre genotoxicidad, que impiden a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) completar la reevaluación de la seguridad de este aditivo alimentario y por tanto determinar si cumple las condiciones del Reglamento 1333/2008 para ser incluido en la lista de aditivos autorizados.

Este Reglamento entró en vigor el 12 de febrero de 2018 y será aplicable a partir del 12 de agosto de 2018 para permitir que los explotadores de empresas alimentarias, durante este periodo de 6 meses, se adapten a los nuevos requisitos o encuentren alternativas al sorbato cálcico (E 203), que estaba autorizada como conservante en diversos alimentos, así como en preparados de colorantes y en aromas alimentarios.

Sal y azúcar: dos cuestionados en la alimentación saludable

-¿Qué hay con respecto a la sal y el azúcar con añadidos inesperados en determinados productos?

-Según un reciente estudio el 43% de la población adulta española es hipertensa, cifra que llega al 50% en el caso de los varones. En estos casos, quitar la sal de la comida no es fácil, ya que estamos acostumbrados a ese sabor al detectar el sodio de la molécula de cloruro sódico que constituye la sal común.

El sodio, que es necesario para mantener nuestra presión extracelular, no se encuentra de forma natural en la mayoría de los alimentos. Por eso, identificarlos garantizaba un aporte adecuado de sal y dejar el sabor salado es muy difícil para los humanos aferrándonos a él con verdadera pasión.
Una de las estrategias que se suelen usar es cambiar la sal por las especias y todo suele ir bien si usamos especias comercializadas puras (es decir una sola especia) pero el problema se presenta cuando usamos los mix que nos ofrecen ya previamente “equilibrados” para obtener determinados resultados, como sabor a barbacoa, pollo asado, burguer, pinchitos, etc. En estas mezclas no sólo encontramos las especias, sino que suelen acompañarlas la sal. En realidad, más bien, la sal es acompañada por las especias, pues suele ser la mayoritaria (hasta el 60% en algunos casos).

Actualmente, desde la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011, disponemos de una gran herramienta de apoyo que es el etiquetado nutricional en el que veremos con mucha frecuencia a la sal en estos mix de especias. El problema se acentúa cuando el sodio no se incorpora como sal (cloruro sódico) sino asociado a otras moléculas que son bastante usadas en la industria alimentaria, como es el caso del glutamato monosódico, que tiene una séptima parte de su peso de sodio.

En el caso de que podamos pensar que en el contenido total de sal estará incluido ya este sodio del glutamato, nos equivocamos, pues la contribución de los aditivos alimentarios, no debe reflejarse en el etiquetado nutricional, por ley.

Por tanto, debemos estar muy atentos a los etiquetados, tanto nutricional como de ingredientes, si estamos tratando de reducir el sodio de nuestra dieta. Por cierto que se recomienda consumir menos de 6 gramos al día de sal o su equivalente, 3 gramos de sodio al día.

En el caso del azúcar, la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja que no más de un 10% de las calorías de nuestra dieta sean en forma de azúcar y recuerda que en grupos de riesgo, esto habría que reducirlo al 5%. El azúcar tiene 4 calorías por gramo y eso serían menos de 50 gramos de azúcar al día, aunque lo ideal se conseguiría al disminuir hasta 25 gramos por día el azúcar que se ingiere de media en Europa occidental.

El problema aparece cuando consumimos esos alimentos sin ser conscientes de la cantidad de azúcar que estamos ingiriendo, a pesar de que puede crear dependencia y su abuso produce sobrepeso, diabetes, caries o riesgo cardiovascular. Esto ocurre porque no leemos las etiquetas donde se indica la cantidad presente, o porque no las entendemos. Deberíamos fijarnos en el apartado de hidratos de carbono y dentro de éste, en la parte que dice “de los cuales azúcares”, y ser conscientes de que además del azúcar añadido está el que contienen ciertos alimentos de forma natural. De todas formas no debemos obsesionarnos y lo importante es llevar una dieta equilibrada en la que se pueden cometer excepciones, pero no dejar que esas excepciones se conviertan en rutina.

-¿Y los snacks? ¿Son realmente tan perjudiciales como se los señala?

-Son un tipo de alimento que generalmente se utiliza para satisfacer temporalmente el hambre, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo o simplemente por placer. ​Se caracterizan por contener cantidades importantes de edulcorantes, conservantes, saborizantes, condimentos, sal, y otros ingredientes sabrosos, como el chocolate y cacahuetes, vinculándose con la obesidad por su alto contenido en azúcares y grasas.

Muchas veces se les califica como "comida basura" al tener poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuir a la salud general, pero no se debe demonizar ningún tipo de comida sino tener la información suficiente y consumirla con la frecuencia y cantidad adecuada a nuestras características fisiológicas y a la actividad física que realicemos.

Los alimentos ultraprocesados son en su mayoría listas de ingredientes, en las que abundan azúcares y harinas refinadas, grasas y sal, además de una buena suma de aditivos, con una calidad nutricional deficiente y con algunos ingredientes que los expertos no dudan en calificar de adictivos.
Por lo tanto, no son productos que vayan a causar una alerta alimentaria por peligros microbiológicos pero sí que pueden ser causa de enfermedades crónicas de aparición lenta. Se trata de productos que deberían consumirse de forma muy ocasional.

Con qué reemplazar los alimentos perjudiciales para la salud

-¿Cómo se evita todo esto y con qué aconsejas reemplazar estos alimentos perjudiciales?

-Realmente considero que la información es básica y que la formación en alimentación durante la edad escolar debería ser obligatoria y que se vislumbra como la mejor herramienta para llevar una alimentación equilibrada.

Propondría consumir fruta, frutos secos (no fritos sino al horno) llevar a cabo un acercamiento al patrón de la Dieta Mediterránea (aceite de oliva, frutas y verduras, pescado) y los tres alimentos básicos elaborados desde la más remota antigüedad a partir de productos agrícolas y cultivos específicamente adaptados a la región: pan del trigo, aceite del olivo y vino de la vid.

Su cocina es una sabia combinación de alimentos, equilibrada, rica y completa, en la que predominan algunos tipos de alimentos como el pan, la pasta, las verduras, las hortalizas, las legumbres o las frutas y frutos secos. Pero, sin duda, su característica fundamental es el empleo del aceite de oliva como principal fuente de grasa de nuestra dieta.

La influencia de la globalización y los cambios socioculturales han traído consigo nuevas costumbres y hábitos alimentarios menos saludables, ajenos a nuestra cultura.

-Por último, puedes añadir lo que consideres necesario.

-Los datos apuntan a que nuestra alimentación está siendo poco equilibrada, con bajo consumo de frutas, verduras y de fibra y con un consumo de alimentos con exceso de sal, grasas saturadas y trans, azúcares y calorías, y con un patrón alimentario cada vez más alejado de nuestra tradicional dieta mediterránea.

Son múltiples las evidencias de que llevar a cabo medidas que favorezcan una alimentación saludable y equilibrada, junto con el incremento de la actividad física se asocia con la prevención de la epidemia del siglo XXI (sobrepeso y obesidad) y con la reducción de enfermedades no trasmisibles relacionadas.

Para mejorar la calidad de la dieta en general y los comportamientos alimentarios, hay diferentes estrategias e intervenciones como las campañas de información y educación, pero las que facilitan los entornos y elecciones más saludables son estratégicas.

Por eso la reformulación o mejora en la composición nutricional de los productos, puede ser una de las intervenciones más eficaces para favorecer un mejor entorno alimentario y opciones más saludables, para alcanzar los objetivos o recomendaciones nutricionales en la dieta y conseguir mejoras en salud pública.

Así, poner a disposición de los ciudadanos más productos con menos sal, menos grasas saturadas o trans (mejor perfil lipídico), y con menos azúcares añadidos, además de acciones centradas en la promoción de estilos de vida saludables e incrementar la educación para la salud desde la infancia, facilitará conseguir y mantener pautas adecuadas de consumo.

En general deberíamos utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición; consumir alimentos de origen vegetal en abundancia; tomar pan, alimentos procedentes de cereales y productos lácteos diariamente; consumir alimentos poco procesados, frescos y de temporada; consumir con moderación la carne roja y mejor si puede ser como parte de guisos y otras recetas; consumir pescado en abundancia y huevos con moderación; el postre habitual tendría que ser la fruta fresca de cercanía y de temporada, dejando dulces y pasteles para un consumo ocasional; y para nuestra hidratación, el agua debe ser la bebida de referencia.

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