El misterioso 'CLA' entre nosotros

Sin ánimo de exagerar, la carne vacuna, el tango y principalmente la calidez de los argentinos nos distinguen mundialmente, amén de la riqueza de nuestra tierra y la calidad futbolística siempre vigente. Hablar de carne es un pase directo a estas pampas, gran productora, consumidora y exportadora de carne bovina. Los sistemas de producción predominantes se basan en la utilización directa a través del pastoreo, del forraje provenientes de pasturas cultivadas, pastizales naturales y verdeos estacionales. Todo ello se conjuga para que, por ejemplo, el popular asado que disfrutamos y convidamos sin excusas presente una serie de atributos entre los cuales las características nutricionales, las propiedades organolépticas y los aspectos de inocuidad sean de gran importancia. Los expertos señalan que precisamente al ser producida a pasto exclusivamente, o a pasto con determinados niveles de suplementación estratégica, nuestra carne es un producto con escasa contaminación, de muy buena calidad nutricional y sensorial, fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, con bajo nivel de grasa intramuscular y saturada, de colesterol, alto contenido de ácidos grasos Omega-3, apropiado balance de ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 y elevada concentración de Acido Linoleico Conjugado, Conjugated Linoleic Acid o simplemente CLA según sus siglas en inglés. Y aquí comienza nuestra historia. Se denomina CLA a una familia de ácidos grasos recientemente descubierta, cuyas propiedades se investigan activamente.
Está formado por varios tipos de ácidos grasos, todos ellos distintos en su estructura química. Entre estos, el más importante en cuanto al papel fisiológico que puede desempeñar en nuestro organismo es el Acido Ruménico. Al CLA lo sintetizan principalmente los rumiantes y aparece en cantidades importantes en la carne, en la leche materna de éstos y también en la sangre. Y este ácido fue también el responsable que el químico estadounidense Martin Yurawecz junto su mujer Adela Arias de Yurawecz, se radicaran por un año en la ciudad de Córdoba. Allí el ya ex director del Equipo de Laboratorio del Departamento de Productos Nutricionales, Identificación y Suplementos Dietéticos de la Federal and Drug Administration (FDA) del Departamento de Administración sobre Alimentos y Medicamentos del Gobierno de los Estados Unidos, desarrolló junto al médico cordobés Aldo Eynard estudios específicos para determinar cómo al CLA también lo produce y qué efectos produce en el organismo humano.
Ahora, tras 37 años de trabajo en la FDA y luego de concluir parte de su labor investigativa, Yurawecz disfruta desde hace poco más de un mes de su nuevo estado de "jubilado", aunque bien reconoce que es "a medias" ya que continúa con sus tareas de editor en jefe del tercer volumen científico sobre el CLA que se publicará en lo que resta del año.